南贝首开川菜酵宴 “成都名宴”创建与推介第二(3)

作者:网站采编
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摘要：冕宁36个月火腿焗鸡松茸，四川冕宁火腿经过时间、湿度和温度、风土的演变，与鲜味十足的鸡松茸混合翻炒，干香味美。 对应的茶是雅江藏茶，通过特殊

冕宁36个月火腿焗鸡松茸，四川冕宁火腿经过时间、湿度和温度、风土的演变，与鲜味十足的鸡松茸混合翻炒，干香味美。

对应的茶是雅江藏茶，通过特殊工艺持久发酵而来的藏茶，茶汤透红，茶香浓厚，能够有效调理肠胃，适合解腻；餐中酒是红运郎30年，红运郎源于赤水河流的丹霞地貌，有鸿运当头的意义，口感醇厚净爽口齿留香，适合餐中饮用；在四季羊排配凉山土豆之前，呈上的酒是青云郎50年，之所以称为青云郎是源于赤水河河水，并有一个“青云直上”的寓意，口感回甜味长，空杯留香持久，饱含历史沉淀的酱酒对菜品起到了锦上添花的作用。

第四篇章：融合。四川是一个移民省份，四次大移民使川菜融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，形成独特的风味，在中国烹饪史上占据了重要地位。在菜肴构建上，南贝学院派大厨将本地食材与外地食材结合，巧妙运用自然香辛料与发酵调味品，创新属于天府人自己的味道。

“桂花米糕”，盛器用竹筒专属定制，八月桂花飘香，手工桂花米糕，红糖、米粉与桂花茸自然发酵，淡淡竹香中，演绎出秋天的味道与调性。

此处对应了清口茶，选用采摘至清明前后一芽二叶、一芽三叶初展的云南大叶发酵白茶，汤色浓郁清鲜，滋味醇厚回甘。具有提神、助消化等功效；配酒是青竹1573，选用川式浓香型白酒国窖1573作为基酒，加入峨眉青竹煮水使酒体浓香层次变得更加厚重，作为餐后酒恰到好处。

第五篇章：酵藏。“铁菠萝炖老鸭”，铁菠萝具有清肺治头痛的功效，再加上营养丰富的老鸭子，用高级清汤小火慢煨而成，清淡解腻。这是一款出彩的汤，是自然食材的体现，铁菠萝是民间称呼，就是可吃的仙人球，在徐孝洪老家屋前屋后都种的有这个。这个“藏”有珍藏的意思，用这道经典的汤来收口，已经“跳出酵说酵”了。

餐后还呈上了梅子酒，产自四川大邑的梅子，采用冷萃工艺进行发酵，竹碳过滤，酸味婉转，果香丰富，略带烟熏香气，为即将收尾的宴席再次品出了新的意境。

最后一道甜品，“雅安海拔2000大理石山药”，选用雅安海拔2000米的山药，做成大理石意境，呈现非常美，就像一幅水墨画，搭配黑芝麻酱，可食用金箔点缀，香甜不油腻，赏心悦目中意犹未尽。

“川菜酵宴”体现了学院派大厨的专业水平与综合素质、细节把控，四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉点评到，“与其它宴会不同，这一市场高水准的教学科研成果的立体表达，美名、美器、美境的元素都考虑到了。”

宴会受到中国烹饪大师的一致好评，卢朝华大师、王开发大师、蓝其金大师说，与传统筵席“用头菜来命名宴会的主题”不一样，今天的宴会让大家看到了川菜的现在与未来，不仅是菜品的创新，还有知识的力量、科学的态度、工匠的精神，用王开发大师的话说叫“今天我们真正明白了烹饪学校在教什么学什么”，真正体现了什么是“学以致用”。肖见明大师点评到，“这场酵宴理念很不错，可以看出主创团队花了心思，整场宴席加入了有氧、无氧的发酵，融入西餐的手法，加上传统川菜的元素，科技含量很高，是一场值得同行来学习的川菜创新范本。”

四川省文旅厅专家李建华从文化赋能、文旅结合的角度高度评价川菜酵宴，她说以前到北京经常要去大董，感受大董对烤鸭的创新和意境菜。现在，成都有了自己的名宴，川菜第一次有了“酵宴”，这个美食新IP一定会成为美食的新名片，值得推介给全世界。

四川省美食家协会会长麦建玲说，川菜酵宴的首次提出，刷新了川菜的认知和形象，开阔了川菜人的视野，值得学习和借鉴。相信后续几家的名宴创建与推介还会有新的立意、新的亮点、新的高度，在众人拾柴火焰高的全力推动和氛围营造中，将树立标杆，形成翘楚，带动我省美食产业与文化整体向上发展。

文章来源：《教育理论与实践》 网址: http://www.jyllysjzzs.cn/zonghexinwen/2020/0919/536.html

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